Je proeft het misschien zonder dat je het doorhebt: een rondere, hartigere smaak in je cocktail die je niet meteen kan plaatsen. Steeds meer bartenders werken met miso, gedroogde paddenstoelen en zelfs ansjovis om drankjes diepte te geven. Wat een paar jaar geleden nog een taboe was in de keuken, staat nu gewoon in het glas: umami als smaakrichting achter de bar.
De trend komt overwaaien uit New York en San Francisco, waar bars als Rule of Thirds in Brooklyn al maanden experimenteren met hartige technieken. Inmiddels zie je de eerste Nederlandse cocktailbars meebewegen. Reden genoeg om uit te leggen wat er precies gebeurt, en hoe je het zelf kan proberen.
Wat is umami eigenlijk
Umami is de vijfde smaak naast zoet, zuur, zout en bitter. Je kent het van bouillon, gerijpte kaas, sojasaus en gegrild vlees: die volle, hartige smaak die een gerecht "rond" maakt. Umami werd in 1908 ontdekt door de Japanse scheikundige Kikunae Ikeda, die de smaakstof glutamaat isoleerde uit kombu, een soort zeewier. Diezelfde stof zit in miso, ansjovis en paddenstoelen, en dat zijn precies de ingrediënten die nu in cocktailglazen opduiken.
Bartenders gebruiken de term "miso-washing": whisky of gin een paar uur laten trekken met miso, waarna je de vaste stof filtert en een romige, hartige drank overhoudt zonder dat je een korrel zout proeft. Het resultaat lijkt op een hazy IPA qua textuur: troebel, vol, met een lange nasmaak.
Van de keuken naar het glas
Wat deze trend anders maakt dan eerdere cocktailhypes, is dat eten en drinken hier letterlijk in elkaar overlopen. In Brooklyn serveren bartenders een koji-old fashioned naast gegrilde octopus, waarbij de gefermenteerde rijstschimmel koji dezelfde umami-toon geeft aan zowel het glas als het bord. Een ansjovis-Negroni naast een kaasplank is inmiddels ook geen gek idee meer.
Het past bij een bredere verschuiving in de cocktailwereld: minder zoet, meer savoury. Waar de whisky highball vooral fris en licht is, gaat deze trend juist de andere kant op. Zwaarder, hartiger, iets om bij een stevige maaltijd te drinken in plaats van ervoor.
Ja, ook MSG duikt weer op
Misschien wel het opvallendste ingrediënt: MSG, mononatriumglutamaat. Jarenlang gold het als de boosdoener achter het zogenaamde "Chinese restaurant syndroom", een reputatie die inmiddels door onderzoek is ontkracht. Bartenders zetten het nu bewust in, in kleine hoeveelheden, om een drankje ronder te maken zonder dat je precies kunt benoemen waarom het zo goed smaakt. Wat je moeder je vroeger afraadde, zit nu gewoon in je borrel.
Het is dezelfde beweging die je al zag bij BBQ: koks gebruiken al langer umami-boosters zoals vissaus en gedroogde paddenstoelen om vlees dieper van smaak te maken. Wie weleens de pitmaster-trucs voor een goede BBQ heeft geprobeerd, kent het principe al, alleen dan in vloeibare vorm.
Zelf proberen zonder ingewikkeld te doen
Je hoeft niet meteen te gaan miso-washen om het idee te snappen. Een paar simpele manieren om te beginnen:
- Voeg een klein scheutje sojasaus toe aan een Bloody Mary, naast de klassieke worcestersaus. Het versterkt precies dezelfde hartige laag.
- Los een halve theelepel misopasta op in warm water en gebruik dat als basis voor een whisky sour in plaats van gewone suikersiroop.
- Probeer een cocktailbar die met savoury garnering werkt, zoals een schijfje gedroogde shiitake of een sliertje nori op de rand van het glas.
Voor wie liever geen alcohol drinkt, werkt de techniek net zo goed. Dezelfde umami-basis duikt op in de groeiende mocktail-scene, waar merken als Ritual Zero Proof precies dezelfde hartige diepte proberen na te bootsen zonder drank. De trend is dus breed inzetbaar, van de stevige whiskydrinker tot degene die het rustiger aan doet.
Waarom dit precies nu aanslaat
De timing is niet toevallig. Mannen die de afgelopen jaren steeds bewuster zijn gaan koken en grillen, brengen diezelfde nieuwsgierigheid nu mee naar de bar. Umami is geen nieuwe smaak, maar wel een nieuwe manier om ernaar te kijken: niet als bijsmaak in de keuken, maar als hoofdrolspeler in het glas. De volgende keer dat je bij een goede cocktailbar zit, vraag gerust of ze met miso, koji of gedroogde paddenstoelen werken. Grote kans dat het antwoord ja is, en dat je borrel er ineens een stuk interessanter uitziet.